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海底捞的准则太特别了。脱离海底捞的人会慨叹，在海底捞学到的那一套，考下的证书，在外面的社会几乎是没有用处的，但对身处其间的人来说，又是一套真实可行的上升途径，也给了他们每天在门店走出三万步的动力。

文 |饶桐语

修改|金匝

运营|绘萤

下沉之路，进无可进

从重庆 ，乘坐一个半小时的高铁，能抵达万州区。这儿称得上富贵的当地只需万达广场，一家海底捞门店就位于于此。

万州海底捞的生意并不好，周末晚上8点，店里恬静下来，职工们初步打扫清洁、吃晚餐。看惯了北京、深圳海底捞深夜排队的场景，会震动于这家的惨白。

19岁的严松刚来店里做效能员，他还没结业，现已有了“去省外海底捞作业”的方案。海底捞是计件薪酬，效能的客人越少，薪酬越低，而万州店的人流量太小了，“到了歇息日，一次功能歇息六七个店员”，最幽静的时分是晚班，熬一个通宵，只需十几桌客人。

▲时刻还早，但店员们现已初步拾掇桌椅。饶桐语 / 摄

海底捞在万州开店，和它的下沉战略有关。海底捞2021年年报闪现，它在一二线城市门店的盈利增加率为负，但三线城市门店能抵达8%。2021年6月，张勇判别，疫情将在9月份结束，抉择逆势“抄底”。极海品牌数据闪现，这一年，海底捞在三线及以下城市开出了188家店，到2021年，这个数字增加到226家。

进军械锅之都重庆，代表了海底捞下沉的“野心”。1994年就从四川简阳发家的海底捞，之前完全避开了重庆，直到2021年9月，才在来福士开出了重庆的第一家门店。

但下沉和“抄底”，让海底捞初步在重庆快速拓店。这个飘着牛油火锅味儿的城市，最多的时分有25家海底捞。光是重庆4店，就拓出来万州区19店、合川区12店，九龙坡区的16店，以及涪陵区的25店。

可是，8个月后，海底捞总部就决绝地按下了暂停键。2021年11月，海底捞发布施行“啄木鸟方案”，对高速拓店喊停，并抉择逐步关闭不契合预期的300家门店。重庆片刻间变成闭店重灾区，25家门店，关掉了几近一半。重庆的12店、16店、25店，包括其他开在区县的大有些门店，都已暂停运营，生意太差，是它们被闭店的首要缘由。海底捞重庆功能部分的一名职工标明，重庆的海底捞一向在亏本，翻台率全国垫底，“至少半年时刻以内，重庆都不会有开新店的方百铮

重庆一家门店的捞面师傅秦放意料到了闭店。“啄木鸟方案”来的时分，他正处于“待岗”状况。店里用不了那么多人，为了节约本钱，店司理需求职工们轮流上班，每月发1800元的薪酬。“65张桌子，只开六七桌”，最差的时分，一地利间里，秦放出来扮演捞面的次数不到10次。

流转到万州店之前，严松在另一家店作业，这家店先是因为疫情歇业，还没等到恢复开业，就直接被告诉关店。那时，严松每个月的收入也只需一千多，正午，他等不到客人，就和职工们一同去打茸毛球，店司理看不下去，让他们去发传单，但收效甚微。“一个月，店里能亏60万”。严松作业半年，店长换了两任，上一任是自个请求离任的，走前留下一句：“重庆海底捞无法做。”万州19店是没被关闭的“走运儿”，店长助理赵喜说，这是因为19店早年盈利过。

鄙人沉商场，这种早年走高、又呈现疲态的趋势，和海底捞在财报中发布的数据相契合。疫情之前的2021年，海底捞在三线城市的翻台率为4.7次/天，和一线城市相等，略低于二线城市的4.9。到2021年，三线城市的翻台率降低为3.6，但照常高于一线城市的3.4。这些数据给了海底捞向下沉商场进发的勇气。可是，到2021年，三线城市的翻台率就从3.6直降到2.9，比一线城市的3.1更低。

当下沉商场进无可进时，海底捞按下暂停键，但巨人回身慢，一大波一般海底捞职工的命运，也因而发生改变和翻转。

▲海底捞宣告打开啄木鸟方案。图/ 微博@海底捞火锅（可上下滑动查看）

闭店打碎的愿望

闭店的消息来得有些俄然。林芬芬配偶得知是在产房——上一年11月7号，丈夫陈海请了产假，在医院陪她。

林芬芬和陈海是典型的“海底捞夫妻”。2021年，海底捞重庆1店开业，陈海跟兄弟一同去面试，30岁的兄弟落选，22岁的陈海面上了。后来林芬芬才晓得，年青、膂力好，才受得了海底捞的作业强度。

一年之后，林芬芬也抉择进海底捞。两人在不一样的门店奔波，一个住职工宿舍，一个在门店周围租房，海底捞上六休一，他们一周能见上一面。林芬芬说，丈夫在海底捞的时分，老是不回她信息，为这事，他们老吵架。等自个去了，林芬芬就懂了：“正本是真的，一点看手机的时刻都没有。”

那几年，林芬芬早上8点起，作业到晚上十点下班，可贵的一天假期，都要用来补觉。有好几回，陈海容许带她出去逛逛，但等上晚班的陈海睡醒，店肆都关门了，最终，夫妻俩在海底捞吃了一顿，当作歇息。

除了繁忙，这对配偶也逐步知道到，海底捞有着如何凌乱的打点体系

。

他们首要面临的，是一套严肃的晋级准则。入职重庆1店的陈海，是第一批小学徒，海底捞会给每个小学徒组织一位师父，然后一步步往上晋级，从小学徒、二学徒，升到大学徒，再到担任。假定你满足尽力，就有可以变成三大司理（后堂司理、大堂司理、后备司理）之一，并究竟完成变成店长的愿望。每个等级和岗位的薪资也不尽相同，以重庆为例，小学徒的根柢保底薪酬是4300元，封顶薪酬则为5000元，等级越高，薪酬也会越高。

此外，每家海底捞还设有“特岗”，包括美甲师、捞面师、培训师、店长助理、电工，以及平安员，他们享有更高的薪酬，需要考取海底捞特有的证书。门店之外，还有更大的世界——分管门店的小区司理、大区司理，他们担任对门店进行查核，抉择选址，而这些高层都由家族长选拔而来——店长拓店到必定数量，才干够变成家族长。（编者注：海底捞新的打点准则变革中，小区司理已和家族长兼并，以避免层级冗余。）

▲海底捞职工开晨会。图/ 视觉我国

海底捞的准则太特别了。脱离海底捞的人会慨叹，在海底捞学到的那一套，考下的证书，在外面的社会几乎是没有用处的，但对身处其间的人来说，又是一套真实可行的上升途径，也给了他们每天在门店走出三万步的动力。

陈海就是如此，林芬芬进入海底捞的时分，他现已从小学徒晋级成担任，生意好的时分，可以拿到接近一万块的月薪酬，关于没有大学文凭的夫妻俩来说，现已是一份不错的作业。

店长还在为他们勾画更夸姣的将来。那段时刻，好消息接二连三，开业只是一年，重庆1店就抉择拓店，遭到师父注重的林海，被带到新店，考下了大堂司理的证书——假定新店可以拓店，林海就可以晋级为大堂司理，间隔店长之职越来越近。他甚至还拿到了一颗“金豆豆”，这是海底捞对优良职工的赞誉。

刚有闭店的风声时，陈海“心存走运”，觉得自家店生意还行，不会关，等真实接到告诉时，他有些发懵了。尽管“啄木鸟方案”宣告不裁员，职工们可以到没关闭的门店，并规则“门店不能回绝闭店火伴”，但去新店，就意味着之前的等级悉数清零，陈海要从头从小学徒做起。

落差太大了。“假定没闭店，再拓一个店，他就要变成店长了。就差一步，真的就差一步。”林芬芬性质急，问丈夫：“接下来该怎么办呀？”林海也无法，回她：“熬着呗。”

接下来，还有更实际的疑问等着这对95后夫妻。闭店之后，除了店长梦破碎，还有薪酬锐减，“封顶薪酬从一万块降到7000块”。

林芬芬核算着日子开支，她没有母乳，孩子喝奶粉，“358元一罐，900克，一个月能吃4罐。房租1600元，还有尿不湿，前两天买了1600元的……”婆婆为了省钱，舍不得给孩子换尿布，孩子屁股变红了，林芬芬坐不住，月子一结束，立马从老家赶回重庆，回到店里作业，补助家用。

这对夫妻被困住了。陈海偶尔会提，要不要去外面闯一闯，孩子却在此时变成纠缠。林芬芬更“怕亏”，前些年在海底捞打拼的吞没本钱现已付出，但不脱离，又“只能等着”。

实际上，当海底捞初步闭店，严格的实际就这样摆在职工面前——打点岗位是有限的，人员许多降级、溢出，上升途径现已如此拥堵，有太多拿着号码牌等候的人。

在海底捞里“熬着”的人太多了。有时分，孙晓月会觉得我们都很不幸，她是湖北一个地级市海底捞店的店长助理。她地址的门店“很卷”，工龄五年、十年的老职工，举目皆是，我们都在等那个所谓的机缘——要么门店拓出去，有新的打点岗位，要么就只能等别人脱离，“你上面的人不干了，或许是你上面的人升到总部去了，才有那个萝卜坑”。

秦放描述自个如今地址的门店：“潜龙伏虎，哪怕是管电话房的，都是早年的店长，兄弟的店里，还有两个捞面冠军。”在之前的店里，他正本现已晋级到配料房担任人，考了后堂司理证书，假定再拓一个店，他也会变成三大司理之一，但如今，他也需要从头晋级。

人员还在持续缩短。“早年一个店的标配是两三个店助，像如今，店助根柢上就现已不招了。”赵喜说。海底捞重庆功能部分的职工也印证了这一说法，他标明，从上一年9月起，重庆就中止了店长助理的招聘。大规模闭店后，海底捞需要先消化许多闭店开释出的职工，然后再从头建议招聘——这将是一个绵长的进程，也意味着留在海底捞的一般人，需要用退回原点的方法，为早年的高速狂奔买单。

▲图 / 视觉我国

停不下来

奔驰的时分，没情面愿踩下刹车。

张勇不会。抉择“抄底”那一年，张勇精神焕发。那是2021年4月，海底捞刚刚发布2021年财报，闪现上一年盈利抵达265亿，归母净获利为23亿，在内部信里，张勇自傲满满地写道：“我也想低沉，但实力不答应呀！”

高速扩展相同是本钱期望看到的成果。2021年9月，海底捞在港交所上市，发行价为17.8港元/股，扩展换来股价飙升，到2021年2月，海底捞创下85.75港元/股的前史新高，总市值一度接近4700亿港元，也变成其时一切餐饮品牌看齐的标杆。

▲2021年12月，海底捞财报闪现已亏本41.6亿元。

拓店，是海底捞的生命源泉。一个一般的效能员，可以凭仗尽力从小学徒升到担任，但再往上，从三大司理跃升为店长，条件就是拓店，这也几乎是仅有的途径。一旦拓店成功，变成店长，就能享受海底捞体系里最诱人的果实，它意味着丰盛的酬谢，可以选择拿自有门店获利的2.8%，或是拿自有门店0.4%的获利，以及学徒门店的3.1%和徒孙门店的1.5%的获利。这个数字能胀大到令张勇咋舌，他曾发布“限高令”，将打点高层的薪酬收益封顶，捆绑在年薪800万元以内。

不管在哪个城市，哪家店，店长和职工们都卯足了劲，想要把店开出去。2021年，店长助理丹丹地址的海底捞就抉择拓店，店里的翻台率一向在3以上，生意不错，但城市小，店长选择的新店址和老店之间的间隔太近，近到“骑电动车只需要10分钟”。

海底捞宣告闭店方案的半年前，张勇其实现已感知到了高速拓店的风险。2021年6月的股东大会上，他早年标明，2021年1月时，自个就知道到了疑问，而公司反应过来时的时刻点是2021年3月。

丹丹能感遭到海底捞在收紧。她回想，在新店预备开业的最终关头，总部发来邮件，说“哪怕现已装饰好了，也完全可以选择不开业”，否则，假定效益不好，家族长、师父店都要承担相应的责任。而新任ceo杨丽娟后来也清楚了，假定均匀翻台率低于4次/天，原则上不会规划化开新店。

但停下来太难了。“总部信息发来的时分，前期出场、装饰都现已结束了。”丹丹说。店长为新店开业花了不少汗水，把一半的老职工都调到新店，新的班子也组成起来，丹丹自个也从店助晋级成值班司理，店长的师父来看过许多次，整个空气告诉她，没人想停，“进退两难”。

北京一家海底捞的后备司理肖小军，也感遭到了不队棰。那段时刻，“公司oa体系里，闪现店司理换得很频频”，这意味着总部初步对店司理们实施更为严苛的查核，盈利情况不好的，就会被选择掉，换总部的人来接收。而在此之前，总部其实并没有完全以获利作为查核标准，“挨着咱们特别近的一家门店，尽管赔钱，但仍是能在查核里拿高分”。

即就是面临这样的骚动，肖小军满脑子照常是拓店——公司的风暴并没有给他带来危机感，相反，“我其时严峻的理由只需一个，就是咱们门店马上就到3年了”。在海底捞，另一个规则是，假定3年还开不出新店，这家门店的店司理可以就会被选择掉。2014年，肖小军进入海底捞，3年之后，门店拓出新店，他晋级变成后备司理，“一备就是3年”，只需再拓出新店，他才有跃升为店长的机缘。

职工们对拓店的盼望，为海底捞埋下潜在危机，最直接的体现是拓店标准的降低。每个季度，海底捞都会对门店进行查核，分出abc等不平等级。几年之前，门店必需要“冲a成功”，才有机缘拓店，但高速进发的那几年，只需拿到b，也可以拓店。

秦放回想，刚到重庆一家海底捞的时分，认为去了村庄，“一个很偏的当地”，不到周末，几乎看不到一自个，但店仍是开起来了。哪怕是这样的情况下，店司理还想着“拓店”，他们的主意是，要拓的店可以选在另一处人流量大的商圈，可以生意会好，“能调整一下”。

▲图 / 视觉我国

情面社会

不管如何，各方推进下，海底捞仍是一家接一家地开起来——它承载的不只是是张勇的野心、海底捞的股价，还有职工晋级的愿望。

几年前，坐在海底捞的美甲区，还能听到这儿发生的阶层跃升故事：一位一般效能职作业多年，最终变成店长，年薪百万。杨丽娟，可所以这个故事的极点：身世村庄，家境清贫，17岁进入海底捞变成效能员，跟着创始人张勇磨炼，一路提升，40岁时身价跨越30亿，43岁时变成ceo。

▲杨丽娟与张勇一起敲钟。图 / 视觉我国

这是一种“尽力就有酬谢”的朴素价值观。在肖小军眼里，这也是海底捞的公正之处：一个一穷二白的一般人，即便没啥学历，也有往上跃升的可以。

刚进海底捞时，肖小军才20岁，家里有三个哥哥，年迈有先天资疾病，三哥耳朵染疾，家里太穷了，肖小军成果好，但父母没钱供他读书，海底捞是他在北京停留的第二站。那个时分，海底捞对肖小军来说是“家相同的当地”。2021年8月25日，海底捞被曝光后厨有老鼠，这个极具颤动性的“8二五”作业，曾作为负面事例被写进海底捞的招股书里。看到这条新闻，肖小军感遭到悲愤，他带着十几个职工，把门店近乎十年没有洗的下水道，擦到“可以去亲一口”的程度，他不愿意看到“家”被诋毁。

没有哪个当地，能给到中专结业的肖小军平等丰富的薪酬，况且，还有成功的事例鼓励他——像店长们相同尽力、拼命，一步步向上晋级，就可以获得成功，会变得赋有，一切人都可以仿制这条途径，体系驯化着不一样的面孔，出产一个个优良且类似的“海底捞人”。

在海底捞7年，肖小军现已完全习气了这套晋级逻辑。每天，他忙活到清晨一点钟，还要听店长开会，开到夜里两三点，讲人生、讲抱负，讲将来方案，第二天8点又起床上班，但“我们都不困”，就是有干劲。店长还会在职工大会上给他们放视频，“讲在海底捞待了多少年，得到了啥东西”，肖小军感动得流泪，因为这些都是“真实存在的”，他是诚心认为，“尽力就有机缘”。

但如今，一些东西改动了。跟年青的职工们谈天，正本的叙事越来越少，更常听到的是“联络”。师徒制，早年是海底捞引认为傲的准则，人和人之间的亲近联络，创造出“家族”的概念，不和的利益能绑缚住更多人。28岁的海底捞因为师徒制健壮，也因为师徒制衍生出一张粘稠的情面网。

离任的老职工郭云说，最早跟从张勇的那一批老职工，大多是70后，他们的孩子大多成年，进入海底捞作业水到渠成，恰当所以半家族公司。“父亲管总公司收购，母亲做监察类作业，查看的人来了，叫个‘叔叔阿姨’。”

大规划闭店中，抉择职工们去向的，也是“情面”。

秦放的师父是一个门店的店长，闭店后，师父介绍他去另外一家门店，这位店长和师父“是四川同一个村子出来的”。新门店生意极好，尽管秦放降级成一般特岗职工，但薪酬却涨了，有点“明降暗升”的意思。

陈海没那么走运，几经曲折，他去了重庆的另一家门店。说到这儿，林芬芬感到幸亏，“还好他口碑好”，凭着这个，陈海可以不降级到最低的小学徒，直接从二学徒做起。夫妻二人还思考过，跟着熟悉的一位值班司理去上海，也是因为?谀嵌腥寺觥保裨蚓汀氨囟ɑ觳幌氯ァ薄Ｋ怯惺煜さ男值埽盏曛笕チ饲嗟旱暮５桌蹋蛭挥小叭寺觥保诓唤耄烤寡≡窭肴巍Ｕ馐橇钏呛ε碌牟缓褪吕Ｖ肮さ拿撕褪Ω傅拿私艚舭笤谝煌Ａ址曳曳蚱尴忠押苌偬峒啊8指亩恕钡募壑倒郏《模恰翱垂笕恕⒖椿怠⒖疵恕薄?br>

“啄木鸟方案”实施后，肖小军地址的门店换了店长，他的师父脱离了，新店长不是身为后备司理的他，而是来自总部指派的高层。对方带着自个团队的人来店里吃饭，喝醉了酒，对着他喊，“废物”。这是压倒肖小军的最终一根稻草，到那一刻他才知道到：“我清楚现已很尽力了，但尽力不必定能改动命运。”

离任之前，肖小军写了一封长长的信，发给门店，里边写尽了他的冤枉和拷问。可是，几个月后，他看到了门店给自个的评价：已不认可公司文明，不主张再次入职。

失掉信赖

老职工们觉得海底捞“变了”，而新来的年青人，也对这套晋级准则有了信赖危机。

啄木鸟方案之后，店长助理孙晓月地址的门店，发生着纤细的改变。之前为了维护客户，需求每桌送零食，送了一个月，零食本钱从几千块涨到四五万，“如今必定不能这么送了”；打牛肉粒的勺子，早年一勺直接“哐”下去，碗就满了一半，如今换成了小号的，要打三四勺才满，最荒诞的是，店里还需求“打汤不加牛肉粒”了——顾客们不晓得这些规则，不满和投诉常常发生，压力转移上任工身上。

一个门店的店长袁伟曾在此时见过新就任的ceo杨利娟。杨利娟告诉他和其他店长们：“海底捞如今身处隆冬，必定要尽力挺曩昔。”袁伟发生一种要和海底捞共克时艰的崇奉感。为此，他愈加垂青店里的获利，让职工们少赠菜，及时关火，适度取货，把不必要的开支减到最小。

财报闪现，海底捞在2021年的亏本高达41亿元，缘由就是“事务扩展”。除了关店，控制本钱也变成海底捞断臂求生后的重要办法。

严松被告诉不能随意给顾客赠送“30元赠菜券”，在海底捞，不平等级的职工，有纷歧样的赠菜权力，小学徒限额30元，“但如今要送有必要阐明理由”。海外门店亦然，日本海底捞的店员nikko说，门店之前最垂青的是效能，但如今，“假定某个门店毛利率低或许损耗大，区域司理睬直接在作业群通报批判”。各种捆绑和压力，让新参加的年青人感触自个不再是海底捞的主人，对海底捞的将来，他们正在“失掉决心”。

孙晓月进入海底捞时，正值海底捞想招一批高学历人才，协助翻开国外商场，许多和她相同的年青人进入海底捞，担任店助。每日人物造访了海底捞的三位店助，他们都在六个月实习期满时选择了离任，给出的理由是“太累，没有打开前景”“不信赖店长画的饼”。这也是海底捞在布告里清楚提出的缺陷——“优良司理数量缺乏”。

大规划闭店之后，孙晓月地址的门店迎来了人员大改变，新班子替代，她更难在竞赛剧烈的打点层中锋芒毕露，她有了脱离的主意。为了留下她，新店长让她做了美甲师，这个特岗的薪酬相对较高，但也很忙。人多的时分，孙晓月从早上9点一向干到晚上12点，正午只需20分钟吃饭时刻，店里人手不可，她还得 着看在游乐园玩耍的成人。忙到最终，孙晓月忍不住了，边流眼泪，边给客人做美甲，“很没意思，很孑立”。她并不甘心，作为本科生的自个，永久在海底捞做美甲。第二天，孙晓月提出离任，“我还可以有许多选择，不需要跟海底捞死磕”。

万州店的店长助理赵喜也抉择离任，去考研。赵喜是1998年出世的，本科读的是师范，进入海底捞本就不是“背水一战”，她还有底牌。重庆的门店还会持续关闭，每月亏本的万州店，也“不可以能有拓店的期望”，对她来说，持续留在这儿，意义不大了。

▲图/ 视觉我国（应受访者需求，文中触及人物均为化名）

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