民族学考研生态民族学的视角,对侗族食用酸鱼的缘由、制造技能和…(中央民族大学生态学考研难度大吗?)

食用酸鱼是侗族一起的饮食文明。从生态民族学的视角，对侗族食用酸鱼的缘由、制造技能和酸鱼与侗族文明联络的探析，不难发现，食用酸鱼的风俗是侗族面临地址天然生态环境和社会环境而进行的文明习气，体现了侗族公民的生态才智。

每一个民族都有自个的生计环境，生计环境影响了民族饮食文明的构成。侗族首要日子在我国西南山区，因为气候湿热，食物很容易糜烂蜕变。为了非常好地保存食物，侗族公民在长时刻的实习中，建构了一套保存食物的当地性常识。侗族公民用糯米腌渍生鱼，再密封数月使其发酵酸化，这样处置过的生鱼可直接食用且久置不坏，构成了侗族特征的酸鱼文明。侗族酸鱼风味一起，集鲜、咸、酸、辣于一身，广受侗族公民喜爱，因而侗族有“十年酸鱼加老酒，做人一世也抵得”的俗话。这些年，跟着国家对民族文明的注重，侗族喜酸的传统饮食文明也致使了许多专家重视，但他们的研讨鲜有谈论侗族文明对生态和社会的两层习气。这篇文章拟从食用酸鱼的缘由、制造技能，以?嵊阍诙弊迩笆肺拿骱屯Ｈ兆拥姆轿蝗龇矫嫣轿龆弊逅嵊愕奈拿鹘ü梗云谡庖弧吧嗉馍稀钡囊澄拿骺扇衔嗳怂茫⒌玫酵咨频匚ず痛小?br>

一、侗族食用酸鱼的缘由 （一）侗族的天然环境

侗族首要分布在我国湘、黔、桂三省（自治区）接壤区域，地处东南丘陵区与云贵高原的过渡地带，海拔在500—1500米之间。这个区域为典型的亚热带季风性气候，冬冷夏热，年降水量在800毫米以上，雨水充分。这样的气候给侗族公民的饮食带来三个方面的影响：首要，从气候上看，因为气候炽热，肉食非常简略蜕变腐坏，当天吃不完的肉食无法像北方游牧民族相同将肉类挂起天然风干。为晓得决这个疑问，侗族员便用糯米腌制肉食再保存，能多日不蜕变。一钵饭加两片酸肉或酸鱼就是侗族员上山劳作的午饭，依照乡民的说法，“一口汤、一片鱼就能吃一碗饭。”其次，山岭中空气活动缓慢，郁积于森林间水分难以蒸腾，变成瘴气和毒虫的温床，长时刻日子在这些当地简略使人致病，侗族公民便食用酸鱼来影响胃酸分泌，协助本身灭菌和祛湿。食酸是千百年来侗村夫在习气当地生态环境的实习进程中的饮食文明习气。侗族民间还有先吃酸食再生喝山涧水也不会坏肚子的说法。最终，侗乡一般为石灰岩区域，区域降水丰厚，石灰岩的首要成分是碳酸钙，碳酸钙遇水、二氧化碳会发生反应，使水骤变“硬”。雨水落在石灰岩上，变“硬”的水进入地下或汇入河流，变成乡民赖以生计的水源，这样的水口味清甜却有些“涩”，人饮用时会觉得入喉有关闭感。乡民长时刻饮用这样的水则简略患结石病，而酸食可以恢复体内被打乱的酸碱平衡。[1]41 可见，侗族食酸的风俗是他们在长时刻的出产日子实习中，对当地天然生态环境的文明习气。

（二）侗族的耕耘方法

侗族区域湿热的气候给侗族公民构成食酸的饮食习气，亦非常适合喜温、喜湿作物水稻的生长。侗族公民喜食糯稻，糯稻是水稻的一种粘性变种，比其他稻米难消化，人食用后需要酸食来开胃及推进消化，而糯稻又刚好是制造酸鱼的必备材料。但侗乡多为山地，可供栽培水稻和养殖鱼类的空间缺乏，为晓得决这一难题，侗族公民祖先将水稻栽培与鱼的养殖有机地联系起来，创造了一种一起的“稻鱼共生体系”的稻田耕耘方法。在这种耕耘方法中，稻田中的杂草和害虫为鱼的生长供给了食物，与此一起，鱼排出的粪便也为稻谷的生长供给了肥料。

稻鱼共生体系是侗族公民的传统耕耘方法，也是侗族当地性常识的重要构成有些，该体系完满契合了当地的生态环境。为了构建适合稻鱼共生的生态，侗族先民还将山溪改构成山间沼地，一朝一夕便构成了咱们如今所见的“塘、田、渠、河、沟参差有致的人为固定水域环境。”[2]15-17这种水域深浅纷歧，旱则蓄水，涝则分洪，稻田与鱼塘处于可控的互通状况，构成一个物种与水源的连通器，一方面推进山区生态体系多样性打开，另一方面有利于多种生物生计。

在侗族的稻田中，数种生物在人的作用下愈发友善地进行着演化，为侗族公民连绵不断地供给生计所有必要的材料。优质的材料是饮食特征得以连续的物质保证，有专家认为酸鱼此类“原生食物”需要在赋有民族特征的传统农业方法下，用传统食材经过传统加工办法来完成。谈到在稻田中长大的鱼，乡民无不骄傲地说：“咱们腌酸鱼用的都是稻花鱼，尽管

小，但味道就是比别处好。”从“稻鱼共生生计体系”到酸鱼制造技能，这样一条从食材到食物无缺的产出链条既避免了工业污染，又保证了材料的足够，是侗族非物质文明的重要构成有些。[3]76-82

二、侗族酸鱼制造技能 （一）前史上的酸鱼制造技能

侗族传统耕耘方法保证了酸鱼的材料供给，而在此基础上舶完善的制造技能则是酸鱼连续百年的必要条件。酸食加工技能不是现代才有的，有不少史料就对南边少量民族制造酸食进行了记载。先秦时期我国就现已有了“菹”，《说文》释“菹，酢菜也”[4]41，“菹”是指在瓜果蔬菜中加盐和饭（包括粥、米粉等淀粉类物质）腌制发酵而成的酸味食物，“酢”古义为酸味。这样的腌制办法使用了乳酸菌与材料反应发生酸和醇的特性，酸和醇在必定条件下又会生成某种酯，这就给食物带来特别的酸咸味。《释名·释饮食》载“菹，阻也，生酿之，遂使阻与寒温之间不得烂也。”[5]63说的是用生食腌制而成的“菹”，即便温度改变也不会陈腐。其又载“鲊，菹也。以盐、米酿鱼认为菹，熟而食之也。”[5]63可见，古人用盐和米酿的生鱼可以直接食用，这与今日的酸鱼制造方法非常类似。魏晋南北朝时酸鱼制法现已恰当广泛。

南边民族用鱼制造“鲊”，“鲊”指鱼类经过加工后贮藏的食物，其做法为把鱼用盐腌渍后放在瓦罐里，在瓦罐口周边倒水，再倒扣上一个碗，及时添加水，以此来阻隔空气。这样加工过的鱼一段时刻后会呈现白色纹路，像是蜕变了，其实更为甘旨。唐代的鮓鱼多了一些新的幻术，“荷叶鲊”不只让鲊鱼带有荷香，还多了一丝文人高雅。宋时酒糟腌品盛行，《清异录》记载越人有“细巧牡丹鲊”，《岭外代答》载“南人以鱼为鲊，有十年不坏者。其法以籊及盐面杂渍，盛之以瓮，瓮口周为水池，覆之以椀，封之以水，水耗则续。如是，故不透风。鲊数年生白花，似损坏者。凡亲属赠遗，悉用酒鲊，惟以老鲊为至爱。”[6]237《桂海虞衡志》载“每岁腊中，家家造鲊，使可为卒岁计。有贵客，则设老酒、冬鲊以示勤，婚娶亦以老酒为厚礼。”[7]36可见，宋代时广西的一些民族现已有了春节腌酸鱼的风俗，这不只是为了贮藏年货，还有冬天温度低，鱼肉不易腐坏的考量。这项记载也与如今侗寨里家家户户春节都腌酸鱼的实践情况共同。明清时期辣椒传入我国，被称为“番椒”，康熙年间灵敏在西南区域广泛，我们“以辣椒代盐”，所以酸鱼中又添了一种材料，使酸鱼究竟呈现出鲜、咸、酸、辣的一起风味。

（二）现代侗族酸鱼制造技能

我国腌制食物前史悠长，侗族保存的腌酸甘旨，与乡民对腌酸技能的改进和立异不无联络。经过多年的打开，如今侗族乡民制造酸鱼大致有以下进程：首要是鱼的处置，乡民将鱼洗净并去掉内脏，用盐、料酒、葱姜等腌制数小时到数天，初步去掉腥味。其次是分配腌鱼佐料，佐料内容不固定，一般有糯米、辣椒粉、盐、花椒粉、十三香粉等，依照自家口味自行添减。接下来就是让佐料与鱼肉充分触摸，有些侗家人会把糯米填进鱼肚子里，有些则把鱼剖为两半，在鱼的双面涂改糯米。从生物学的视点来看，腌制食物中的硝酸盐会在一段时刻之后被微生物复原成亚硝酸盐，尽管亚硝酸盐因其防腐作用而被广泛使用于肉制品中，但许多研讨标明长时刻食用有必定致癌风险。侗族酸鱼的腌制不只有盐，还添加了糯米，糯米发酵发生的乳酸菌可以降低亚硝酸盐这共同癌物质的含量，亦有防腐、添加风味的成效。最终的进程是封桶，糯米加佐料垫底之后，在木桶中依照一层佐料一层鱼的次序摆放，直到鱼都摆完，再盖上厚厚一层糯米，压上木板和一块大石头后密封。以上进程一般需要花费十到二十天，再静待数月，即可开封食用酸鱼。

侗族酸鱼腌制时刻一般都在白露到秋分之间，这个时分鱼肥肉鲜，温度也比照适合。侗族酸鱼制法虽万变不离其宗，但具体程序各地略有不一样，以笔者所到的湖南通道侗族自治县老寨村①为例：乡民将鱼剖好、洗净后会用筷子或小刀戳散鱼肉，他们认为这一进程非常重要，只需如此才干保证肉较厚的当地也被腌料包裹腌制入味。接着在鱼肉上均匀抹上盐放置数天，具体时刻依照鱼肉巨细来定，小鲤鱼腌两三天就可以了，大草鱼得腌五天。腌好之后洗净，把鱼挂到火塘的吊炕上熏，四十斤的鱼肉熏干就只需二十斤了。要想酸鱼腌好之后没有烟味，还得再将熏黑的有些冲刷洁净。之前腌鱼渗出来的盐水也不能倒掉，这是乡民口中腌酸鱼的“精华”，“腌酸鱼好不好吃就全看它”。当地侗族公民将这份盐水煮开拌入蒸熟的糯米，再参加米酒做成的糯米腌糟，均匀地抹在鱼的双面后便可装坛了。装坛时要在坛底横放几个玻璃瓶，将佐料和鱼铺在上面，这样即便有积水也不会致使鱼肉泡水，以此坚持酸鱼单调。老寨村乡民封坛不一样于其他侗寨乡民的用水封坛法，她们会在坛口满满地撒上一包食用盐，盐会吸收空气中的水分在坛口结块，以抵达密封意图。烟熏和封坛最大极限地紧缩了鱼触摸氧气的时刻，在必定程度上也抑制了乳酸菌的生长，所以烟熏过的肉类需要更长的发酵时刻，当地乡民说以这种方法制造的酸鱼存放30年也不成疑问。贵州省黎平、从江、榕江区域的侗族乡民除了运用糯米，还会放一些甜酒曲来保证发酵的顺畅，一起也会参加白酒和生姜灭菌去腥。湖南通道县阳烂村侗族乡民则在盐中拌上少量火硝以坚持鱼的颜色。还有一种“干腌法”，需要将糯米或苞谷炒干，盐水也需要提前晒干。

制造酸鱼的最终一个进程是密封保存，这一步恰当重要。看似简略，要完成其实很难，可以说密封事关酸鱼腌制的胜败，这就对保存容器有了非常高的需求。

侗族酸鱼制造的容器是抉择着酸鱼制造成功与否的要害环节。侗族制造酸食的容器有瓮、桶、缸、罐，其间最广泛和传统的仍是木桶。木桶一般都是用优质老油杉木特制的。木桶除了有巨细的讲究，最重要的是木板间的联接不能有一丝缝隙。因而，在制造木桶时先运用单调好的木材制成，再用竹篾箍紧，之后还需重复暴晒。暴晒后用老杉树皮的细末加添缝隙并涂上桐油，最终用酒槽浸泡后，才干用来制造酸鱼。

总之，侗族酸鱼的诞生源于侗村夫对天然环境的生物性习气，但更离不开侗族乡民对腌酸技能的继承与改进。经过繁琐的进程后，木桶中的糯米与鱼肉联系，究竟构成酸鱼这一甘旨食物，显着，这并非糯米或鱼?病保谴厦鞯亩弊逑缑裨擞蒙镏坪饬纾共牧霞浞⑸Х从Σ⒎⑸欣谌死嗌硖宓氖澄锏某晒Ｕ獠恢蛔翊恿颂烊还嬖颍允嵌弊骞衲芏韵捌烊换肪车淖饔谩；乩此押榭锤?br>

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