郑州轻工业大学2019年硕士研究生入学食品化学考研考试大纲

天下各省市2019年硕士钻研生测验纲领汇总（延续更新中）》》》

如下是考研考研小编收拾的“郑州轻工业大学2019年硕士钻研生入学食物化学考研测验纲领”，以供列位考生参考。

郑州轻工业

大学

2019年硕士钻研生入学测验初试科目测验纲领

食物化学（科目代码：809）

本测验纲领合用于报考郑州轻工业大学食物科学与工程专业、食物工程专业的硕士钻研生的入学测验。

1、测验内容及根基请求

1．绪论

（1） 食物化学的观点、钻研内容、成长简史及食物化学在食物工业技能成长中的首要 感化

（2） 食物中重要的化学构成、化学变革及其对食物品格和食物平安性的影响

（3） 食物化学的钻研法子

2．水份

（1） 水在食物中的首要感化

（2） 水在食物中的存在状况

（3） 水和冰的布局及性子

（4） 水份活度和水份吸湿等温线的观点、意义

（5） 水份活度与食物的不乱性之间的瓜葛

3．卵白质

（1） 卵白质变

性的机理及其影响身分

（2） 卵白质功效性子发生的机理、影响身分和评价法子和在食物工业上的详细利用

（3） 卵白质在食物加工和储藏中产生的物理、化学和养分变革和若何操纵和避免这些变革

（4） 卵白质的改性法子

4．碳水化合物

（1） 重要的单糖、多糖种类及其衍生物

（2） 单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性子和功效性子及其在食物中的利用

（3） 多糖类化合物的构成布局与各类食物加工的瓜葛和详细利用

5．脂质

（1） 自然脂肪及脂肪酸的构成特性和定名

（2） 脂肪的物理性子（结晶特征、熔融特征、油脂的乳化等）

（3） 过氧化值、酸值、碘值等油脂质量评价法子

（4） 脂肪氧化的机理及影响身分

（5） 抗氧化剂的抗氧化机理